ข้าวปุ้นน้ำวัว “ยายซอน” นครพนม สูตรเวียดนามโบราณ เคล็ดลับน้ำซุปเด็ดสะระตี่

ข้าวปุ้นน้ำวัว “ยายซอน” นครพนม สูตรเวียดนามโบราณ เคล็ดลับน้ำซุปเด็ดสะระตี่

     “ข้าวปุ้น” เป็นภาษาถิ่นของคนภาคอีสาน คือ “ขนมจีน” ที่คนไทยทั่วไปคุ้นเคย ส่วนคำว่า “น้ำงัว” ก็เป็นภาษาถิ่นเช่นเดียวกัน คือ “น้ำวัว” นั่นเอง

ดังนั้นใครเรียกหรือเอิ้นว่า “ข้าวปุ้นน้ำงัว” หรือ “ข้าวปุ้นน้ำวัว” หรือ “ขนมจีนน้ำวัว” ก็ตามแต่ความถนัดในการกระดกลิ้น ผู้เขียนพยายามค้นหาว่า “ข้าวปุ้นน้ำวัว” นี้ ต้นตำรับมาจากไหน หาจนตาปลิ้นก็ไม่มีใครทราบที่มาที่ไปชัดเจน

กระทั่งมีเพื่อนๆแนะนำลองไปทาน “ข้าวปุ้นน้ำวัวยายซอน” บ้านดงติ้ว ต.บ้านกลาง อ.เมือง จ.นครพนม หลายคนไปลองไปชิมต่างยกนิ้ว แสดงถึงความอร่อย จึงติดต่อหายายซอนด้วยเบอร์ที่พบอยู่ในเพจเฟซบุ๊ก 082-8392733 นัดแนะกันอยู่หลายวัน เพราะยายซอนไม่ค่อยว่าง มาลงตัวในช่วงกลางเดือนธันวาคมนี้เอง และยายซอนนี่แหละทำให้ผู้เขียนรู้ว่าข้าวปุ้นน้ำวัว ต้นตำรับมาจากที่ใด

ยายซอน หรือชื่อจริงตามบัตรประชาชน นางบุญหอม บรรหาร อายุ 56 ปี เปิดร้านข้าวปุ้นฯ อยู่บ้านเลขที่ 59 หมู่ 6 บ้านดงติ้ว ต.บ้านกลาง ห่างจากตัวจังหวัดนครพนม ประมาณ 35 กม. หมู่บ้านเป็นชนเผ่าภูไท ลักษณะเป็นบ้านปูนชั้นเดียว รอบๆตัวบ้าน ตั้งโต๊ะ เก้าอี้ ถังน้ำแข็ง ให้ลูกค้าบริการตนเอง

ยายซอนเล่าว่าได้สูตรข้าวปุ้นน้ำวัวมาจากคุณตา ขณะที่เป็นหนุ่มวัยคะนอง คุณตาไปทำงานอยู่กับชาวเวียดนามในตัวจังหวัดนครพนม โดยมักจะทำอาหารเลี้ยงลูกน้องด้วยข้าวปุ้นน้ำวัว กระทั่งเถ้าแก่ยอมเปิดเผยสูตรลับ ซึ่งเป็นตำรับดั้งเดิมของคนเวียดนามขนานแท้ คุณตาจดจำรายละเอียดแล้วมาลองทำกินที่บ้าน โดยมีตนเป็นลูกมือ คอยหยิบโน่นทำนี่ตามแต่คุณตาจะสั่ง จนมีความชำนาญ

ยายซอนเล่าต่อว่า ตอนแรกยังไม่คิดจะทำข้าวปุ้นน้ำวัวขาย ทางครอบครัวยังคงประกอบอาชีพทางการเกษตรเป็นหลัก กระทั่งสามีล้มป่วยและเสียชีวิต จึงไม่มีใครเป็นเสาหลักในการทำเกษตร นึกขึ้นได้คุณตาทิ้งตำราข้าวปุ้นน้ำวัวสูตรเวียดนามไว้ จึงนำมาปัดฝุ่นเปิดร้านขาย มีลูกค้ามากินแล้วติดใจในรสชาติ ที่กลมกล่อมด้วยน้ำซุป ก็พูดกันปากต่อปากจนต้องขยับขยายร้าน

ข้าวปุ้นน้ำวัว ความอร่อยอยู่ที่น้ำซุป และเนื้อวัวที่จะเอามาปรุง ยายซอนยอมเปิดเผยสูตร แต่เคล็ดลับของความอร่อยบางส่วน ขอปิดเป็นความลับ วัตถุดิบที่ใช้เป็นหลักเป็นเนื้อวัว 10 กก. ข้าวปุ้น 10 กก. มากกว่านั้นยายซอนบอกทำไม่ไหว เพราะมีผู้ช่วยแค่ลูกเขยกับลูกสาว เริ่มจากนำเนื้อส่วนแก้มวัว หรือเนื้อด้านในปากวัว เนื้อส่วนนี้ เรียกกันว่า “เนื้อปากหนาม” และเนื้อส่วนนี้เป็นกล้ามเนื้อ เป็นเนื้อที่เหนียวหนึบ จำเป็นนำไปต้มให้เปื่อย แบบเนื้อเปื่อยทั่วไปก่อน โดยทำความสะอาดก่อนจะต้มให้เนื้อนุ่ม แล้วลอกส่วนที่เป็นหนามๆทิ้งจนเกลี้ยง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วพักไว้ สูตรเด็ดของยายซอนคือจะไม่ใช้เนื้อวัวส่วนอื่น สาเหตุคือจะเป็นไข ทานแล้วเสียรสชาติ จึงจะใช้เฉพาะเนื้อปากหนามเท่านั้น

น้ำซุปจะใช้กระดูกวัวล้วนๆ ใส่ข่าแก่ เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วดำ ฯลฯ (และมีสมุนไพรอีกสองสามชนิดที่เป็นเคล็ดลับของสูตร) ต้มจนน้ำเดือดปุดๆ นำเนื้อปากหนามที่หั่นไว้เทลงหม้อ ก่อนจะปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งหั่นท่อนโปะลงไป ปิดฝาเคี่ยวไม่น้อยกว่า 3 ชม. ก็จะได้น้ำซุปที่แสนอร่อย พร้อมกับเนื้อที่นุ่มเคี้ยวกรุบๆพอดีแหลก เมื่อได้ที่มีลูกค้าสั่งก็จะเอาข้าวปุ้น 2 จับ นอนก้นชาม ใส่ผักเช่นกระหล่ำปลีหั่น ถั่วงอก ตักน้ำซุปพร้อมเนื้อและเลือดไก่ยกเสิร์ฟ มีเครื่องปรุงพริกเผา(พริกจี่) น้ำส้ม มะนาว น้ำตาล พริกป่น กะปิ น้ำปลา และผักแกล้ม ยายซอนกล่าวว่าข้าวปุ้นน้ำวัวจะขาด”ผักป่าน”ไม่ได้ เพราะเหมือนของคู่กัน ซึ่งผู้เขียนทราบภายหลังว่าผักป่านนี้ ชาวเวียดนามนำติดตัวมาตอนที่หนีภัยสงคราม จึงเป็นผักที่มีเฉพาะถิ่นเท่านั้น มีกลิ่นฉุนหน่อยๆ (คนที่ไม่เคยทานอาจจะบอกว่าเหม็น)ส่วนใหญ่จะกินคู่กับเลือดแปลง ก๋วยเตี๋ยว(เฝ๋อ) และข้าวปุ้นน้ำวัว

ราคาอยู่ที่ชามละ 30 บาท พิเศษ 40 บาท เสริมด้วยอาหารตามสั่ง เปิดตั้งแต่ 08.00-17.00 น. ทุกวัน ลูกค้าจะเยอะช่วงพักเที่ยง สำหรับข้าวปุ้นน้ำวัวจะหมดไม่เกิน 14.00 น. หากเป็นเสาร์ อาทิตย์ บ่ายโมงก็หมดแล้ว ผู้ที่จะไปทานควรโทรศัพท์สอบถามก่อนที่ 082-8392733 เพราะมีหลายรายที่ไปถึงแล้วผิดหวัง

 

อ่านข่าวอื่นๆในจังหวัดนครพนม กดอ่านที่นี่